Франция — это синоним гастрономического рая, такого разнообразия региональных продуктов нет нигде. И даже там существуют свои шедевры среди шедевров: именно таким уникальным местом является Прованс. Обитель, где собрано многообразие свежих овощей, специй, трав, овечьих и козьих сыров, аппетитного деревенского хлеба (pein du campagne) и, где находятся известные платанные бесконечные дороги.
А теперь о главном — о том, что заставит каждого погрузиться в приятный тягучий сон, словно мед. Путешествие в Прованс будет зависеть от того, с каким настроением Вы окажетесь там. В рамках моего рассказа важно подчеркнуть те места гастрономического региона, которые со временем обрели статус культовых. Это лавандовые поля, которые раскинулись сплошным фиалковым покровом от Вальреас (Valreas) до Вэзон-ля-Ромэн (Vaison-la-Romaine), бескрайние виноградники Жигондас (Gigondas), оливковые рощи Ниона (Nyons), а также это кипарисы и деревья кедра под знойным небом Арля. Одним из самых живописных пейзажей Прованса можно считать Ле-Бо-де-Прованс (Les Baux-de-Provence), это селение расположено у развалин замка Бо. Оливковое масло Chateau D`Estoublon из именитой долины Ле-Бо считается лучшим на просторах провансальской кухни (Chateau D`Estoublon — 13990 Fontvielle — France).
Прекрасные дыни выращивают в Кавайоне (Cavaillon), персики и фиги в Салон-де-Прованс (Salon-de-Provence) , груши в Фонтэн-де-Воклюз (Fontaine-de-Vaucluse), а симпатичные конфеты из миндальной пасты (calissons) и головокружительный лавандовый мед будут ждать Вас в Боньё (Bonnieux).
Аперитив — французское слово. И традиция выпивать перед употреблением пищи — тоже французская. По всем правилам, аперитив пьется, чтобы возбудить аппетит, с целью его постепенного появления. Еда и вино — две немаловажные составляющие французской философии искусства жить. Пара слов об одном из базисов, то есть о вине: из северного региона Прованса по тонкости аромата и мягкой структуре выделяют Chateauneuf-du-Pape и Cote de Ventoux, а на юге к легким и десертным относят Coteaux-des-Baux, Beaume-de-Venise. Если Вы желаете совершить routes des vins, то лучше нанять себе гида, который блестяще разбирается во всех особенностях региона.
Гениальность может проявиться не только в сакраментальных сферах — литературе, искусстве, музыке, но и в приготовлении еды. Чтобы это ясно осознать, мне пришлось совершенно изменить свое отношение к трапезе.
Я вполне допускаю тот факт, что десятки мишленовских ресторанов (сказочной мир высокой гастрономии) наяву — это унылая религиозная секта, где в воздухе обитает состояние аррогантности и сложности диктуемых клиенту правил. Вообразите, это одетые с иголки официанты в черном, с лицом вендетты и надменным взглядом, которые подают меню на веленевой бумаге с композицией странных названий. И Вы на минуту ощущаете себя профаном, который втайне грезит о борще и бургерах, ворвавшемся в небесный храм haute cuisine. Обнажая суть, кулинарное искусство равноценно сложносочиненному, длинному стихотворению, которое необходимо внимательно перечитать несколько раз, чтобы постигнуть прекрасное. А вдруг Вам понравится?
Как известно, дьявол в деталях. Мефистофелями в передниках предстает гильдия мишленовских поваров — гордость Прованса.
Сильвестр Вахид (Sylvestre Wahid)
Год/ место рождения: 1975 (Пакистан, Кохат)
Должность: Шеф-повар L’Oustau de Baumaniere(2* Michelin)
Локация: г. Ле-Бо-де-Прованс. Ресторан L’Oustau de Baumaniere Адрес: 13520 Le s Baux de Provence-France tel. +33 (0) 4 90 54 33 07
Если говорить о маяке гастрономии Франции, то первым на ум приходит Сильвестр Вахид. Его восхождение на олимп складывалось следующим образом: сперва он был учеником у культового Тьерри Маркса (Thierry Marx) ( 2010 г. под его руководством находится ресторанное направление отеля “Mandarin Oriental”), в Au Cheval Blanc (Ним). Далее последовало обучение в качестве первого помощника Алана Соливера (Alain Solivérès) в Les Elisées du Vernet (Париж). В 1997 году, подводя черту в своем обучении, он поступил в школу к Алану Дюкассу (Alain Ducasse) — французский повар, ресторатор и предприниматель, стал одним из его фаворитов и потом на многие годы за Аланом Дюкассом закрепилось звание стража Сильвестра Вахида, именно он направлял талант последнего в правильное русло.
Его опыт абсолютно впечатляет: работа в Plaza Athénée у Алана Дюкасса, однако в 2000 году он решил оставить Францию, для того чтобы расширить свои кулинарные навыки. Будучи в Нью-Йорке он становится су-шефом в известном ресторане Алана Дюкасса Essex House под управлением шеф-повара Элены Дидье (Elena Didier). Именно в тот насыщенный период ресторан был вознагражден самой высокой кулинарной премией в США: четыре звезды New York Times. В 2005 году Сильвестр Вахид возвращается во Францию: в 30 лет он принимает должность профессора (шеф над шефами) в кулинарной школе Алана Дюкасса. Опять же не без его участия произошло открытие ресторанов Дюкасса по всему миру. Пустив корни в Ле-Бо-де-Прованс в конце 2005 года, а именно в L’Oustau de Baumaniere , он впоследствии становится шеф-поваром. В разные эпохи в его аудиторию входили: королева Англии Елизавета II, бывший президент Франции — Николя Саркози, владелец Microsoft Билл Гейтс.
Взяв на себя руководство один из самых именитых ресторанов Франции, Сильвестр Вахид поднимает перчатку: ему требуется возродить заведение, при условии, что оно не утеряет свой подлинный вид. Инновация ресторана складывается из двух слагаемых — любопытство автора к продуктам (равиоли с луком-пореем и трюфелем “Tuber Melanosporum”; морские гребешки, поджаренные в глубокой сковороде, устрицы теплые, крем де Бресс с черным трюфелем и т.д.) и технологии их приготовления, а также страсть к путешествиям вкупе с творческим подъемом, принесенном азиатской кухней. Этот провансальский ресторан способен расширить гастрономические горизонты каждого, благодаря средиземноморской кухне, а также специфике горной кулинарии.
Джонатан Вахид (Jonathan Vahid)
Год/ место рождения: 1982 (Пакистан, Кохат)
Должность: Шеф-кондитер L’Oustau de Baumaniere(2* Michelin)
Локация: г. Ле-Бо-де-Прованс. Ресторан L’Oustau de Baumaniere Адрес: 13520 Le s Baux de Provence-France tel. +33 (0) 4 90 54 33 07
Джонатан Вахид — самый молодой чемпион Франции по кондитерскому мастерству, в 23 года он получил данный титул. Обычно многие приезжают в Ле-Бо-де-Прованс исключительно за его блестящими десертами: ромовая баба, мильфей, черешневый клафути, а также именно его macarons вошли в историю чемпионов мира. Отличительная черта Джонатана Вахида — новое представление классических французских десертов, например, Mont Blanc (Монблан) — это ни на что не похожее сочетание нежного безе с перцем Тимут, разнообразия каштанов и мандаринов живрэ.
Маэстро кондитерского искусства приступал к обучению в Lenôtre и продолжил его в Royal Manceau. Первые шаги в его карьере были под управлением легендарного кондитера отеля Ritz Paris — Эдди Бенганема, там он практиковался на протяжении 7 лет. С февраля 2006 года он работал шеф-кондитером в ресторане L’Oustau de Baumaniere с полувековой историей.
Многие кулинарные критики наделяют его пальмой первенства в кондитерском искусстве. Если доведется познакомиться с творчеством Джонатана Вахида, то Вы поймете, что он обладает редким и уникальным талантом, который заключает в себе элегантный стиль, способный тонко и точно передать вкус каждого продукта.
Арман Арналь (Armand Arnal)
Год/ место рождения: 1977 (Франция, Монпелье)
Должность: Шеф-повар La Chassagnette
Локация: г. Арль, ресторан La Chassagnette (биоресторан) (1* Michelin)
Совершенно выдающийся случай, когда биологический ресторан (La Chassagnette) во Франции получил мишленовскую звезду, в то время как шеф-повару, а именно Арману Арналю, на тот момент было чуть больше 30. Самое интересное, что при ресторане есть биологический сад, где выращиваются разносортные экзотические продукты и травы, которые пускаются в дело прямо на кухне.
Продвижение по кулинарной лестнице началось с семилетнего сотрудничества с Аланом Дюкассом в Нью-Йорке, однако в начале 2006 года Арман Арналь вернулся Монпелье, чтобы стать во главе ресторана La Chassagnette.
Освежив меню La Chassagnette, ресторан не потерял своей аутентичности: гастрономические блюда сочиняются из биологически чистых продуктов, которые выращены в саду ресторана. Арман Арналь не раз говорил о том, то сад — это источник его вдохновения, т.к. сам он родом из Монпелье, а в этом городе, расположенном на берегу Средиземного моря, находится природный заповедник Камарг: именно это место воодушевляет мастера на протяжении долгих лет.
В меню можно найти овощи (баклажаны, томат, цукини) и ароматные травы (базилик, розмарин, тмин, фенхель), а также разнообразные виды морской рыбы, именно на ней базируется традиционная кухня Прованса. Арман Арналь прекрасно комбинирует диетическую кухню с ярко выраженными на вкус продуктами средиземноморья. Его гастрономический modus operandi реорганизовывается с каждым новым сезоном, который приходит в Камарг.
Жан-Люк Рабанель (Jean-Luc Rabanel)
Год/ место рождения: 1964 (Вильнёв-сюр-Лот, Франция)
Должность: Шеф-повар L’atelier de Jean-Luc Rabanel (2* Michelin),
Локация: г.Арль, рестораны L’atelier de Jean-Luc Rabanel, Le Bistrot a Cote, Iode
Маэстро Жан-Люк Рабанель — первый мишленовский био-повар Франции. Также в копилку достижений отправилась самая влиятельная гастрономическая премия, которой во Франции удостаивают поваров, а не рестораны. Он имеет 5 “колпаков” из 5 — “L’extra createur” (поварское звание — “великий творец”) и первый повар, награжденный редкостным орденом “Chevalie des Arts at des Lettres”, исключительно писатели и художники удостаиваются этой чести.
Его виртуозную технологию, расписанную, как швейцарский механизм, используют повара во многих странах мира, а его гастрономическое правило “Один вкус — одна эмоция”, обрело статус молитвы для шефов, которые последовали за его творчеством. Второе имя Жана-Люка Рабанеля — “Арльский Демон” и, в сущности, этот невероятно харизматичный человек стоит на верхушке кулинарной иерархии. Он владелец трех заведений в Арле с абсолютно с разной начинкой. Первое — бистро “A Cote”, второе — ресторан “Iode”, и третье — его главное “Ателье” — “L’Atelier”.
Молекулярная кухня Рабанеля — это плоды алхимии, а не человеческая пища, например, мильфей с фуа-гра, шампиньонами и луком конфи. Его легкие блюда базируются на традиционных сезонных продуктах и это несомненный фетиш для приверженцев “здоровой еды”.
Описывать еду, не будучи профессиональным критиком, трудно, равно как и аромат. Это равноценно описанию музыки, поэтому немного истории из жизни главного героя Прованса — трюфеля.
Трюфели — это не шоколадные конфеты, а растущие под землей грибы. Они существуют в двух видах — белые и черные, последние часто называют черными бриллиантами. В далекие времена трюфель был доступен только богатой прослойке общества, он не был под угрозой — сбор доходил до 10 тонн в год. Когда произошел рост демократии и, соответственно, рост уровня жизни населения, началась стремительная охота на трюфели и их стали собирать более 50 тонн ежегодно. Выращивание трюфелей происходит следующим образом, высаживаются деревья, обычно это дубы, в тени которых растут эти редкие грибы. В выжженной траве, такой эффект дают грибы, обученные собаки или же свиньи ищут черные бриллианты. Также земля, в которой находятся трюфели, обладает тонким трюфельным ароматом.
Однако война, истощение естественных ресурсов привели к снижение урожайности черного трюфеля. Так из именитого на многих европейских кухнях продукта он превратился в абсолютный деликатес. Белый трюфель настигла куда более печальная участь: по причине усиленного развития виноделия в Пьемонте в последние 50 лет прошлого века, под виноград Небиоло и Бароло были вырублены крупные лесные массивы, после чего урожайность упала в разы. И поэтому за эту игру природы французские рестораны выражают готовность платить от 500 до 1000 евро за килограмм.
Сегодня урожайность трюфелей составляет более 2500 тонн. Среди съедобных видов трюфелей выделяются наиболее значительные для Франции — это черный перигорский трюфель (Tuber melanosporum), а для Италии — белый трюфель из Альбы (Tuber magnatum pico) (Ланге, Пьемонт). Сбор трюфелей ежегодно проходит с ноября по март.
За верхним Провансом (департаменты Vaucluse, Var, Drome, Alpes-de-Haute-Provence, Dauphin, и частично Лангедок) закреплен основной урожай трюфелей Франции. Черные трюфеля произрастают в Испании, Италии, а белые — в Албании, Венгрии, Хорватии. К сведению, белый трюфель никакой не белый, а на вид серый или коричневый со светлыми прожилками.
В гастрономии шефы используют трюфели при создании кулинарного спектакля с пастой, ризотто, фуа-гра, сибасом и абсолютным хитом — шоколадные конфеты с черным бриллиантом и фундуком.
КАМАРГ
Камарг — это региональный природный парк, расположенный на территории трёх коммун: Арль, Ле-Сент-Мари-де-ла-Мер и Пор-Сен-Луи-дю-Рон. Обширные пастбища с черными быками, розовыми фламинго и лошадьми необыкновенно белого цвета — абсолютная концентрация многообразной флоры и фауны одном месте. Уже давно Французское Общество Защиты Природы выдало запрет на охоту, рыболовство в Камарге.
Адрес: Parc naturel régional de Camargue — Mas du Pont de Rousty — 13200 Arles en Provence. Tel. +33 (0) 4 90 97 00 12
Существует два ключевых выражения, без которых сложно понять французов. Первое “L’Art de Vivre” — это искусство жить, второе “Savoir-faire” — это умение делать. Если детально, то это несравненное мастерство и поразительный талант получать удовольствие от этого мастерства. Наверное, это сложно понять, нужно глубоко ощутить, проникнуть в другой мир, а это невероятно трудно, и при этом необязательно становиться французом, итальянцем, или кем-то еще.
Смею закончить на жизнеутверждающей ноте: однажды прочувствовав те два слагаемых, Вы получите безмерное удовольствие.
